Zašto se popularni veganski restorani zatvaraju ili dodaju meso na jelovnik?
Uz teškoće s kojima se susreće čitava ugostiteljska industrija, veganski i vegeterijanski restorani dodatno su pod pritsikom jer se društvenim mrežama sve više šire pojednostavljene teorije o biljnoj prehrani, a ne ide im u korist niti činjenica da sve više klasičnih restorana povećava ponudu veganskih jela.
Pitate li nekoga tko redovito posjećuje restorane s biljnom prehranom – bilo vegane, vegetarijance ili one koji samo žele smanjiti unos mesa – vjerojatno će vam reći da su u proteklim godinama izgubili svoje omiljeno mjesto. Mnogi londonski favoriti, poput Rudy’s Vegan Dinera, Halo Burgera i Neat Burgera, zatvorili su se, a slično se dogodilo i u drugim dijelovima Velike Britanije. Više ne rade ni The Glasvegan u Glasgowu, Veggie Republic u Liverpoolu, kao i Jungle Bird u Birminghamu, piše The Guardian.
Čini se da postoje dvije popularne teorije zašto se toliko naizgled uspješnih restorana s biljnom prehranom zatvara. Neki tvrde da cijela ugostiteljska industrija ima teškoća; drugi smatraju da je beskrajna, pojednostavljena rasprava o proteinima i ultraprerađenoj hrani odvratila ljude od veganstva. S obzirom na količinu govorkanja o mesnoj dijeti i mnoštvo mitova o biljnoj prehrani – poput toga da je nemoguće izgraditi mišiće kao vegan, da je biljno mlijeko štetno ili da se djeca nikada ne bi smjela hraniti veganski – ideja da ljudi napuštaju veganstvo čini se razumljivom.
Interes za veganstvo i dalje raste
No, unatoč negativnosti, interes za veganstvo i dalje raste, pri čemu se ekološki i zdravstveni razlozi sada smatraju značajnijima od dobrobiti životinja. Prema Damianu Watsonu iz Vegan Societya, oko dva milijuna Britanaca danas se izjašnjava kao vegani ili slijedi biljnu prehranu (pri čemu vegani obično naglašavaju filozofiju, dok je za one na biljnoj prehrani riječ ponajprije o samoj prehrani).
Andy Crumpton, suosnivač poznatog londonskog veganskog restorana Unity Diner, koji se zatvorio krajem prošle godine, govori kako je nemoguće ne osjetiti sumorni osjećaj koji se nadvio nad sektorom. Onda je prošlog mjeseca stigla i vijest da će njujorški Eleven Madison Park (EMP), jedini restoran na biljnoj bazi na svijetu s tri Michelinove zvjezdice, ove jeseni ponovno uvesti meso na svoj jelovnik. Glavni kuhar Daniel Humm objasnio je: “Najbolji način da nastavimo promovirati biljnu kuhinju jest dopustiti svima da sjede za stolom”. Očekivano, ta objava nije dobro prošla kod gotovo pola milijuna EMP-ovih pratitelja. “Baš je lijepo čuti da su klimatske promjene i prava životinja riješeni pa se sada možemo fokusirati na najvažnije moralno pitanje: maksimizaciju profita”, napisao je jedan korisnik Instagrama.
Još jedan glas koji je kritizirao “korak unatrag” EMP-a bila je Clare Every, veganska influencerica koja na blogu The Little London Vegan predstavlja najbolju biljnu hranu koju London nudi. Kad se neki restoran zatvori, njezini pratitelji uvijek se pobrinu da ona to prva sazna. “Dobivam puno poruka u kojima me ljudi upozoravaju da restoran koji imam na web stranici više ne radi, a ja uopće nisam imala pojma da sa u problemima.”
Nakon zatvaranja, neki opet otvorili vrata
Every, ali i mnoge britanske vegane, najviše je pogodio gubitak The Vurger Co. Tvrtku je 2016. osnovala Rachel Hugh i sve je ukazivalo na uspješnu poslovnu priču. Vurger je imao je četiri lokala u Londonu, Brightonu i Manchesteru, kuharicu i liniju začina koji su se prodavali u Co-opu, Ocadu i Whole Foodsu. Njegov je jelovnik bio raznolik i uvijek ukusan, s pljeskavicama od povrća i imitacijama mesa, uključujući i burger s “pork-cracklingom” u limitiranoj ponudi.
Vurger je od samog početka stekao vjerne kupce, kaže Rachel Hugh, i planirao se širiti. No nakon Covida prioriteti su se morali promijeniti. “Poslovne odluke postale su pitanje svakodnevne otpornosti i preživljavanja u teškom ekonomskom okruženju”, kaže ona. Prvo je zatvoren lokal u Canary Wharfu. Zatim je u veljači 2024. Hugh objavila da će se zatvoriti i preostala tri restorana.
Kraj, međutim, ne mora biti definitivan. Nakon što je mančesterski veganski raj Wholesome Junkies prošle godine zbog prevelikih troškova zatvorio lokal u Cheetham Hillu, ponovno ga je otvorio na novoj lokaciji u roku od nekoliko mjeseci. Najava zatvaranja Unity Dinera činila se jednako konačnom. “Došli smo do točke kada smo tonuli sve dublje i dublje u dugove“, rekao je Crumpton. No podrška je bila golema i, za promjenu, nije stigla prekasno. Unity je ponovno otvoren u travnju, na radost i iznenađenje fanova – ali ipak još uvijek jedva posluju na nuli.
Skupa jela postaju luksuz
Između siječnja i ožujka ove godine Ujedinjeno Kraljevstvo bilježilo je prosječno 20 zatvaranja restorana, pubova i hotela tjedno, dok kriza troškova života i dalje snažno pogađa industriju. Potrošači imaju manje raspoloživog dohotka za izlaske u restorane, dok povećanja doprinosa za nacionalno osiguranje i minimalne plaće čine ta jela skupljima i doživljenima kao luksuz. Rachel Hugh kaže da je inflacija imala dramatičan učinak na sudbinu Vurgera. Ponekad su, kaže, sastojci bili jeftiniji u Tesku nego kod veletrgovca. Drugdje su računi za struju toliko porasli da su morali gasiti roštilje tijekom mirnijih sati dana, što je izazvalo “velike operativne probleme na svim razinama” i stvorilo “potpuno neodrživ lanac opskrbe hranom”.
Postoje, međutim, i specifični problemi koji izravno pogađaju industriju veganske gastronomije. Dezinformacije o tome što jest, a što nije zdravo (i što uopće znači “zdravo”) šire se društvenim mrežama, a veganska hrana – i vegani općenito, kako kaže Watson – postali su laka meta. Unatoč istraživanjima, među ostalima i onom Food Foundationa, koja pokazuju da su biljne alternative mesu bolje za planet i uglavnom zdravije od istih proizvoda napravljenih od životinja – jer sadrže manje kalorija, manje zasićenih masti i više vlakana – polovica Europljana ne jede biljne alternative mesu i mliječnim proizvodima jer žele izbjeći ultraprerađenu hranu. “Vodimo dvije bitke u isto vrijeme”, kaže Every. “Ljudi misle ili: ‘To je previše zdravo, nema proteina, to me neće zasititi” ili: “To je prerađeno, nije zdravo.”
Ipak, statistike Vegan Societyja su jasne: vegana je više nego ikada. A Veganuary, pokrenut 2014., privukao je procijenjenih 25,8 milijuna ljudi širom svijeta da isprobaju veganstvo u siječnju 2025. “Apetit za biljnu hranu i dalje postoji, a mnogi kupci žele jesti na način koji je u skladu s njihovim vrijednostima,” kaže Hugh. “Ono što nedostaje jest strukturna podrška kako bi ti biznisi napredovali.”
Klasični restorani proširili vegansku ponudu
No dok je veganstvo u porastu, Watson tvrdi da su se prehrambene navike promijenile. Ako se veganski boom iz 2010-ih očitovao kroz stalna otvaranja restorana s “prljavom” veganskom brzom hranom – poput sočnih burgera s BBQ umakom ili hrskavih „chick’n” nuggetsa – današnji najtraženiji restorani naglašavaju proteine. Every kaže da veganski azijski restorani, poput londonskog Tofu Vegana i Mali Vegan Thaija, ili nacionalnog lanca Wawin, cvjetaju: kuhinje koje imaju dugu tradiciju integriranja povrća, tofua i drugih sojinih proizvoda.
No osjetljivija točka za industriju jest ona koja je na papiru sjajna za prosječnog vegana. Kako život bez mesa postaje sve popularniji, većina britanskih restorana (posebno u većim gradovima) značajno je unaprijedila svoje biljne opcije. Goveđi burger lako se može zamijeniti Beyond Meat verzijom. Vegani više nisu prisiljeni birati samo krumpiriće ili uvelo salatno lišće, već ih većina restorana uvažava. Nuspojava toga jest da grupe s ograničenim budžetom, ali mješovitim prehrambenim navikama, rjeđe odlaze u isključivo veganske restorane. U “vrlo osjetljivom tržištu cijena”, kaže Laurie Hugh, neovisni restoran ne može konkurirati veganskom burgeru iz McDonald’sa koji košta pet funti. “Ugostiteljstvo je dovoljno teško i kada želiš zadovoljiti sve”, dodaje Crumpton. “Kada si usko specijaliziran, stvari postaju još teže.”
