Hrvatsko ugostiteljstvo baca novac, a vodi ga se kao ekološko pitanje
Svaka treći euro uložen u nabavu hrane u hrvatskom ugostiteljstvu završi kao otpad prije nego stigne do gosta. To nije procjena aktivista, nego matematička posljedica jedne globalne brojke: prema FAO-u (UN-ova organizacija za hranu i poljoprivredu), otprilike trećina svjetske proizvodnje hrane za ljudsku potrošnju izgubi se ili baci prije konzumacije.
U hrvatskim restoranima i hotelima ta brojka ne živi u ekološkom izvještaju. Živi u P&L-u, tiho, kao trošak koji nitko ne knjiži pod pravim imenom.
Zašto menadžment gleda krivu tablicu
COGS, trošak nabavljene robe, čini otprilike 24% ukupnih F&B troškova u hospitality sektoru, prema izvještaju Auden Hospitality i HotStats za 2025. Radna snaga nosi blizu 59% iste baze troškova. Menadžment koji želi poboljšati marginu prirodno gleda u radnu snagu, jer je to najveća linija na tablici. Problem je što se radna snaga teško reže a da gost to ne osjeti isti dan: sporija usluga, dulje čekanje, lošija kvaliteta. COGS linija nema tu istu kočnicu. Tamo se može potrošiti više, tjednima, a da nitko to ne primijeti dok ne stigne mjesečni izvještaj i netko se zapita zašto je postotak skočio.
Food waste je upravo taj skriveni mehanizam. Nije marginalni trošak koji se rješava dobrom voljom osoblja. To je strukturni propust u praćenju, koji sustavno napuhuje COGS liniju bez ikakvog signala dok šteta ne postane vidljiva na razini cijelog mjeseca.
Investicija bez enterprise budžeta
Rješenje koje se nudi tržištu su platforme poput Winnowa ili Leanpatha, s cijenom pretplate koja ima smisla za velike hotelske lance, ne za neovisan restoran ili manji hotel, kakvih je većina u Hrvatskoj. To ostavlja golemu većinu tržišta bez ikakvog sustava praćenja, ne zato što im nedostaje volja, nego zato što im nedostaje pristupačan alat.
Alternativa ne zahtijeva kapitalni izdatak. Kuhinja treba vagu, evidencijski list, i praćenje na dvije-tri stanice s najvećim volumenom, jednom tjedno, kroz mjesec dana. Svaki kilogram otpada upisuje se uz veleprodajnu cijenu te namirnice. Rezultat nije procjena. To je konkretan iznos u eurima, s imenom stanice na sebi, spreman za isti izvještaj u kojem menadžment već prati COGS.
Zašto je ovo pitanje za upravu, ne samo za kuhinju
Food waste rijetko dolazi na dnevni red uprave jer se doživljava kao operativno, kuhinjsko pitanje. To je pogrešna razina promatranja. Kad se nevidljivi otpad pretvori u redovnu stavku financijskog izvještavanja, prestaje biti pitanje savjesti osoblja i postaje pitanje kontrole marže, isto kao i svaka druga linija troška koju uprava već prati.
Tvrtke koje prve uvedu takvo praćenje neće riješiti food waste preko noći. Dobit će nešto vrjednije za odlučivanje: prvi put točnu brojku koliko taj problem stvarno košta, umjesto osjećaja da “nešto ide u smeće”.
Leo Ljubičić majstor je kuhar i majstor slastičar s više od 25 godina iskustva u profesionalnim kuhinjama. Zaposlen u Regionalnom centru kompetentnosti Dubrovnik, gdje gotovo petnaest godina prenosi to iskustvo kroz strukovno obrazovanje budućih kuhara. WorldSkills Croatia evaluator za disciplinu kuharstvo i osnivač LPI LABS-a, platforme za neovisne hotele i restorane. Piše o F&B operacijama za hrvatske i međunarodne stručne portale.
